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炎炎夏日说“蒸菜”
点击量:70 发布时间:2019/5/14 作者:军休一中心 刘晓蔚

“蒸菜”在中华民族的历史中,可谓之源远流长。宋代有诗“裹鱼蒸菜把,馈鸭锁筠笼”“蒸白鱼稻饭,溪童供笋菜”,都说明蒸菜在当时已是被人们普遍掌握的一种烹饪方法。

“蒸菜”就是利用蒸笼,把水与食物隔离,用温高100度沸水的蒸汽进行加热。蒸的过程中,保持了食物的完整形状,也保留了食物的原汁原味和营养成分,具有口味鲜嫩纯正,食材松软爽口,便于吸收消化的特点,适合老年人的饮食习性。更重要的是,7月流火的天气,无论是朋友来访,还是儿女回家,你都可以不受酷暑煎熬,悠闲从容摆出一桌丰盛健康的美味佳肴。这里介绍几种简便易做、我情独钟的夏季时令蒸菜,供大家试用:

剁椒蒸青茄。把洗净的青茄切约2厘米小段,再对半切开叠放盘中,待蒸锅水烧开放入,大火约20分钟至熟透取出。把剁椒、蒜末、盐、生抽、鸡精、芝麻油放入碗中,调制成汁。青茄出锅后自上而下淋于盘中即可。据史料记载,青茄含有胡萝卜素、膳食纤维、维生素C等营养成分,具有增强免疫力,保护心血管功效。

豆豉蒸秋葵。把洗净的秋葵斜刀切段摆入盘中。蒸锅水烧开放入,大火约15分钟至熟。另热锅将油烧热,倒入蒜泥、豆豉爆香,出锅前放入红椒略翻动起锅,淋入盘中。据史料记载,秋葵含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、草酸钙等成分,可养胃护胃,增强免疫力。

鲜汤蒸白萝卜片。洗好的白萝卜切圆片,叠放盘中。鸡汤加盐,搅拌均匀后淋于盘中。待蒸锅水烧开放入,大火约12分钟至熟取出,盘面洒香葱末若干。据史料记载,白萝卜含有维生素、胡萝卜素,有帮助消化的作用。另白萝卜热量低,纤维素多,有减肥功效。

泥鳅蒸腊肉。将腊肉去皮切片。泥鳅沸水断生,捞出沥干。腊肉铺底泥鳅在上摆入碗中。另热油起锅,放入花椒、干椒、豆豉、姜片、葱段爆香,倒入料酒、略加水,适量生抽、盐,调制好倒在碗装腊肉泥鳅上。待蒸锅水烧开放入,大火约8 –10分钟至熟取出,倒扣盘中即可。据史料记载,泥鳅含有蛋白质,不饱和脂肪酸,烟酸和多种维生素、微量元素,具有补中益气,除湿祛热,益肾助阳等作用。

野山椒蒸秋刀鱼。将秋刀鱼洗净控水,两面花刀,喷料酒若干,放入盘中。野山椒剁碎,加入蒜末姜丝,食用油,盐、生抽、鸡精、生粉调汁,平铺于秋刀鱼之上。待蒸锅水烧开放入,大火约10至12分钟至熟取出。秋刀鱼含有丰富的蛋白质,脂肪酸多以不饱和脂肪酸为主。糖尿病者食用,具有帮助分解糖类物质之功效。

蒸菜的制作要注意两点,一是原料新鲜,最大限度保证原汁原味。二是蒸锅水开之后放入食材。这样可以避免蒸汽中水分过多渗于盘中,造成营养成分的流失。至于食材的搭配,调味品的勾兑,一则参考食物相宜相克说明,二则根据个人饮食爱好。三则凭个人感觉。一个人日复一日不厌其烦烧火做饭,无外乎两种情况,一种不得不做,一种兴趣所在。 “庖丁解牛”的故事,讲求做事融合于天道,也就是顺应自然。如视做饭为繁琐家务,事必少了兴趣和探究。当我们带着兴趣用心去做时,食材的搭配会多一些营养之道和审美情趣,调味品的组合会多一些品咂和幸福感,做出的美味佳肴会有鉴赏和成就感。同样是做饭,由自我到忘我,是身心与自然相融的境界,是一份愉悦也是一种修为。